蟹糊腌制过程中风味与质量品质动态变化及其相关性研究

作者：郑睿行; 丁源; 邢家溧^*; 承海; 张书芬; 毛玲燕

来源：食品与机械, 2020, 36(02): 32-37.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.02.006

• 蟹糊
• 风味
• 感官品质
• 相关性
• 预测模型

以新鲜梭子蟹为原料制备腌制蟹糊,对其腌制5个阶段(0,6,18,30,42h)的感官指标与理化指标(包括pH值、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值和总游离氨基酸)、菌落总数的变化进行研究,相关性分析后进一步通过回归预测模型的建立表征蟹糊腌制过程中风味动态变化。结果表明,蟹糊腌制过程中的感官指标腥味、硫味、苦味及饱满度等风味指标与pH值、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值及菌落总数存在显著(P<0.05)或者极显著(P<0.01)的线性相关,进一步以显著指标为参数建立了蟹糊中腥味、硫味、饱满度与弹性的回归预测模型,模型的方差解释率达到75%以上。蟹糊的风味感官品质与质量品质间的相关性,可以实现理化指标对感官风味的量化预测分析。