肉松感官描述词汇的建立

作者：盖圣美; 夏文云; 陆逢贵; 赵志南; 刘登勇^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(02): 277-285.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022051

• 肉松
• 感官描述
• 感官分析
• PCA

通过对10种不同品牌的肉松进行感官评价,确定肉松的形态、颜色、气味、质地和滋味等感官描述词。经过招募、挑选和培训,构建由15人组成的感官评价小组,并进行感官描述词的征集、删减,建立各个感官描述词的定义和参照物。通过感官描述,建立了57个感官描述词,并对肉松的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(形态、颜色、气味、质地、滋味)差异的描述词:小块状、蓬松、绒毛;橙褐色、浅棕色、金黄色;焦糖味、烘烤味、大料味;咸味、五香味、油炸味。由结果可知,肉松每一感官特征复杂多样,均需要多个描述词进行描述。肉松所呈现出的总体感官特征为:柔软蓬松和酥润浓郁的五香气味。

• 单位
  渤海大学