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摘要
为探究藜麦加工方式对其蛋白质的影响，研究采用蒸煮、萌发和挤压膨化处理藜麦并提取蛋白质，对蛋白质结构与功能特性进行分析。结果表明：与未处理组相比，pH 7.0时萌发组蛋白溶解度提高了14.12%，而蒸煮和挤压膨化组在不同pH下溶解度均显著降低（P<0.05）；三种处理使蛋白乳化性损失7.09%～21.28%，但乳化稳定性提高至未处理组的1.08～2.03倍；萌发组蛋白起泡性（69.58%）和泡沫稳定性（67.86%）最高，而热处理组降低（P<0.05）；热分析显示三组蛋白质变性温度略有升高；萌发组蛋白游离巯基含量变化不显著（P>0.05），蒸煮组存在氧化损失，而挤压膨化组增大至33.20 μmol/L；光谱分析显示，蛋白质发生了变性，萌发组无规卷曲减少1.96%，而蒸煮和挤压膨化组β-折叠分别由58.17%增加至89.42%和100%。藜麦蛋白存在48～63 kDa及<15 kDa组分且通过二硫键连接，萌发组亚基增多，而热处理组有聚合物形成。三种加工方式对藜麦蛋白质结构影响不同，因而蛋白质表现出的功能特性也存在差异。
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