不同加热条件对文冠果油脂肪酸和生育酚含量的影响

作者：赵思阳; 杨伞伞; 管文轲; 赵振; 阮成江^*

来源：中国油脂, 2022, 47(10): 39-43.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210441

• 文冠果油
• 加热温度
• 加热时间
• 脂肪酸
• 生育酚

为考察文冠果油在高温加热条件下品质的变化，将文冠果油在140、160、180、200、220℃下分别加热5、10、15、20 min,采用GC-MS、HPLC分别测定不同加热条件下文冠果油中脂肪酸和生育酚含量的变化。结果表明：文冠果油中油酸相对含量随加热温度的升高及加热时间的延长而增加，220℃加热5 min时，文冠果油油酸相对含量从未加热时的21.31%升高至26.78%,升高了25.67%;亚油酸相对含量随加热温度的升高出现不同程度的增加；神经酸相对含量随加热温度的升高而下降，140～220℃加热5～20 min文冠果油的神经酸相对含量较未加热时下降了1.62%～66.13%;亚油酸和神经酸相对含量随加热时间延长呈波动变化，无规律性；高温长时间加热均会导致文冠果油中α-生育酚和(β+γ)-生育酚的损失，而δ-生育酚含量随加热时间延长而升高。因此，若想充分利用文冠果油中的神经酸，可将烹饪条件控制在140℃加热5 min以内或不加热食用。

• 单位
  大连民族大学; 新疆林业科学院