煎炸过程中食用油稳定性的研究进展

作者：赵英男; 柴成梁; 朱莹丹; 刘妍妍; 薛雅琳; 段章群^*

来源：中国油脂, 2023, 1-13.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230177

• 煎炸
• 食用油
• 稳定性
• 有害物质
• 改善措施

煎炸是一种常用的食物烹饪方式，但在煎炸过程中食用油会发生品质劣变，危害人体健康。文章综述了食用油煎炸过程中影响稳定性的因素，阐述了煎炸时间、煎炸温度、煎炸食材与煎炸油种类对煎炸油品质的影响，介绍了煎炸过程中有害物质的生成机理及其对人体的危害，总结了改善煎炸油脂稳定性的措施，为我国煎炸油品质的提升提供参考。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学; 国家粮食和物资储备局科学研究院