不同酿酒酵母对白兰地香气的影响研究

作者：刘晓露; 李记明; 阮仕立; 王根杰; 张葆春; 毕芸杰; 姚圣圣; 张舒凡; 冯磊; 赵玉平^*

来源：中国酿造, 2021, 40(08): 129-133.

• 白兰地
• 白玉霓
• 香气成分
• 酿酒酵母

以烟台产区白玉霓葡萄为原料酿造白兰地,研究3种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）D254、QA23、FC9对白兰地香气成分的影响。结果表明,3种酿酒酵母酿造的白兰地共检测出69种挥发性成分,其中酵母D254产生的萜烯类、醛酮类、有机酸类和芳香类含量较高;酵母QA23产生的酯类、醇类和缩醛类含量较高;酵母FC9产生各类挥发性化合物含量比较均衡。主成分分析（PCA）结果表明,选用酵母D254与酵母QA23、FC9有明显的差异性;但酵母QA23与FC9之间的差异性不显著。

• 单位
  烟台大学; 生命科学学院; 烟台张裕集团有限公司