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摘要
对糙米粉、苦荞麦粉、薏米粉、白芸豆粉、燕麦粉5种市售谷物粉进行了粉体特性评价和体外模拟消化评价试验，通过测定各样品的粒径、润湿性、休止角、平板角、松装密度、振实密度等粉体特性指标，结合流动性指数表进行了评分；又经过体外模拟消化试验，测定这些原料的体外模拟血糖生成指数（Estimated Glycemic Index,e GI）。研究发现糙米粉的粒径分布最均匀，其次为白芸豆粉和苦荞麦粉；5种谷物粉的冲调性存在显著性差异，其中苦荞麦粉润湿时间最长，燕麦粉润湿时间最短但冲调易结块；粉体流动性最好的是糙米粉，其次为苦荞麦粉和白芸豆粉，生产传输比较方便；体外模拟消化试验结果显示：白芸豆粉的水解率曲线上升趋势最平缓且最终水解率最低，计算得出白芸豆粉的e GI=60.62，对餐后血糖的影响较小。因此白芸豆粉是一种粉体特性较好，且e GI较低的谷物粉，比较适合糖尿病患者食用，该结果可为新款代餐粉的研制提供思路。
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单位河北工程大学; 中国食品发酵工业研究院有限公司; 生命科学与食品工程学院
