脱苦荷叶茶发酵菌种筛选及工艺优化

作者：林媛; 邱松林

来源：福建农业科技, 2022, 53(08): 23-27.

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2022.08.004

• 荷叶
• 发酵茶
• 脱苦
• 菌种筛选

为研发一款脱苦效果好的荷叶茶，以荷叶为研究对象，接种灵芝、猴头菇和金针菇3种不同的菌丝，通过测定菌丝生长速度、槲皮素含量和单宁含量，筛选最优脱苦荷叶茶的发酵菌丝。结果表明：灵芝菌丝在荷叶茶中的生长速度最快，且发酵后其槲皮素和单宁的含量分别降低了18.37%和79.54%，是3种菌丝中效果最佳的，这说明灵芝菌丝为荷叶茶的最适发酵菌丝。将制得荷叶发酵茶与市售两种普通荷叶茶进行感官评价，评价数据表明荷叶发酵茶的感官品质优于市售普通荷叶茶。最后确定脱苦发酵荷叶茶的最佳工艺为接种量15.0mL，发酵时间为8d，发酵温度为（28±1）℃。

• 单位
  厦门海洋职业技术学院; 福建生物工程职业技术学院