温度波动对冷却猪肉品质的影响

作者：魏里朋; 何承云; 康壮丽; 鲁飞; 马汉军^*; 王正荣; 赵圣明; 朱明明

来源：食品工业科技, 2019, 40(16): 218-222.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.037

• 背最长肌
• 色差
• 冷藏损失
• 蒸煮损失
• 剪切力
• 低场核磁共振

本文以宰后24 h猪背最长肌为研究对象,研究在4℃、0和4℃各2 h、4和8℃各2 h条件下冷藏0、24、48和72 h对pH、色差、冷藏损失率、蒸煮损失率、剪切力和水分分布状态的影响。结果表明,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率随着冷藏时间的延长显著升高(p <0.05),剪切力显著降低(p <0.05);提高波动温度,pH、b*值、冷藏损失率和蒸煮损失率显著增加(p <0.05),剪切力显著降低(p <0.05)。低场核磁共振结果显示随着冷藏时间增加,T2b、T21和T22的起始弛豫时间显著延长(p <0.05),P21的峰面积比例降低,P22的峰面积比例增加;降低波动温度,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著降低(p <0.05),P21的峰面积比例升高,P22的峰面积比例减少。综上所述,4、0和4℃各2 h冷藏保存有利于冷却肉品质的保持。

• 单位
  河南科技学院