水分活度在共轭亚油酸结构酯制备中对酰基迁移的影响

作者：刘文强; 陈人萍; 刘旭峰; 朱雪梅; 胡蒋宁; 熊华

来源：食品科技, 2016, 41(12): 2-7.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2016.12.002

• 结构脂
• 专一性脂酶
• 共轭亚油酸
• 松籽油
• 酰基迁移

以脂肪酶Lipozyme TLIM催化共轭亚油酸(CLA)和松籽油制备sn-2位含有CLA和松籽油酸(PLA)的结构脂,考察体系水分活度对CLA键入率和酰基迁移的影响。在水分活度0.220.80的范围内,松籽油中CLA的键入量随CLA水分活度的增加而增加,而酰基迁移也随着水分活度增加而增加。但是通过研究酰基迁移与CLA键入量的关系,发现当酰基迁移程度一定时(如0.6)水分活度越高总CLA键入量越高。因此,若要抑制酰基迁移则增大水分活度并相应的缩短反应时间,因为高水分活度体系中脂酶催化的反应速率加快;反之,若要促进酰基迁移则选用水分活度低的体系,并相应的延长反应时间,反应时间越长,体系越接近动力学平衡,Sn-2脂肪酸几乎等于总脂肪酸。本实验在反应温度60℃、加酶量10%、松籽油与CLA质量比为4:1、水分活度0.65的条件下反应18 h制备结构脂,在所得结构脂中CLA的含量为10.10%,PLA的含量为15.17%;甘油三酯中sn-2位脂肪酸组成中CLA达到7.41%,PLA含量为9.29%。

• 单位
  吉林省中医药科学院; 南昌大学; 食品科学与技术国家重点实验室