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摘要
沙门氏菌是引发食源性疾病最常见的致病菌之一，鸡蛋及蛋制品是其传播的重要食品载体。在沙门氏菌众多血清型中，肠炎沙门氏菌在鸡蛋蛋清中具有独特的存活优势，能够抵抗蛋清中的抑菌组分，在鸡蛋内存活并增殖，进而引发食物中毒。近年来，国内外研究学者以这一血清型为模式菌株，运用转座子突变、体内表达、高通量测序和组学技术等手段揭示了该致病菌在鸡蛋蛋清中的存活策略，挖掘出一些重要的代谢通路以及关键的抗逆基因/蛋白。当前关于抗逆基因功能的揭示还不够深入，且缺乏对现有研究系统总结。本文首先简要介绍了沙门氏菌污染鸡蛋的现状及传播途径，进一步从营养物质获得、膜胁迫响应、DNA损伤修复、碱性pH值适应、渗透胁迫响应以及能量代谢等角度，重点阐述了肠炎沙门氏菌在蛋清中存活的分子机制研究进展，最后归纳了疫苗接种、噬菌体以及益生菌治疗等沙门氏菌生物防控方法，并对未来研究方向进行了展望，旨在为有效控制蛋类食品中的沙门氏菌提供重要参考。
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