肉类是人类饮食中的重要组成部分，其中富含的蛋白质是人体健康的必需物质，然而肉品极易腐败，因此其贮藏保鲜成为了重要课题。鸡肉是我国禽肉中最主要的肉类之一，富含脂肪、蛋白质、无机盐等营养成分，其中任一成分的变质都可能影响肉品的食用价值。本文以鸡肉质量和鲜度为参照，分析影响肉品新鲜的因素和肉质变化机理，并结合导致肉品变质的主要因素，如微生物污染、脂肪氧化和蛋白质氧化，从温度、包装、保鲜剂以及其他相关的保鲜技术对肉品保鲜进行论述，以期为探寻新型鸡肉保鲜方法提供参考。
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