牡蛎干酶法制备海鲜调味基料的研究

作者：张婷婷; 詹妙新; 张宾乐; 于立志; 王茵

来源：中国调味品, 2021, 46(09): 105-111.

• 牡蛎干
• 酶法
• 海鲜调味基料
• 氨基酸态氮
• 响应面

为了提高牡蛎的开发利用,丰富海鲜调味料的市场品种和营养价值,以牡蛎干为原料制备海鲜调味基料。以牡蛎干酶解液中的氨基酸态氮含量为主要考察指标,通过单因素实验及响应面优化,筛选牡蛎干复合酶解的最优工艺参数。结果表明:在pH为6.8,风味蛋白酶与中性蛋白酶以酶活比1∶2(U/U)复配,酶解时间4 h,酶解水浴温度61℃(室内温度4～6℃),总加酶量2304 U/g的条件下,预测酶解液中氨基酸态氮含量为2.26 mg/mL,实际测得值为(2.29±0.01) mg/mL,误差为1.33%。在此最优工艺参数下的酶解效果最佳,制得的酶解液呈黄绿色,组织状态均一稳定,有牡蛎特有的海鲜风味,略带腥味,感官评分为86分,可用于生产风味独特、营养丰富的天然复合海鲜调味料。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 武夷学院; 江南大学