热处理和高速剪切对豌豆蛋白水解效率及其水解物性质的影响

作者：夏易玄; 朱玲; 刘通通; 吴港城; 齐希光; 王立; 钱海峰; 张晖^*

来源：中国油脂, 2023, 48(03): 33-39.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220034

• 豌豆蛋白
• 热处理
• 高速剪切
• 水解效率
• 蛋白水解物

为提高豌豆蛋白的酶水解敏感性及其水解物的抗氧化活性，分别考察95℃、10 min的热处理和10 000×g、10 min的高速剪切对豌豆蛋白水解性能的影响并探究其改善原因。结果表明，热处理和高速剪切均提高了豌豆蛋白的水解度、氮回收率以及水解物的抗氧化活性(p<0.05),高速剪切提高了不溶性聚集体比例，而热处理使其降低，其中热处理优化效果更为明显，水解度和氮回收率分别增加了21.1%和9.6%,不溶性聚集体降低了27.7%。热处理和高速剪切使豌豆蛋白溶解度显著提高，使豌豆蛋白水解物氨基酸含量和小分子肽比例显著增加(p<0.05)。采用红外光谱和扫描电子显微镜观察预处理前后豌豆蛋白的二级结构和表观形貌的变化发现，两种预处理方式在不同程度上促使了豌豆蛋白紧密结构的展开，有助于实现豌豆蛋白的高效水解。综上，热处理相对于高速剪切更有利于提高豌豆蛋白的水解效率。

• 单位
  江南大学; 滨州中裕食品有限公司