乳清蛋白-麦芽糖糊精的Maillard反应复合物制备β-胡萝卜素纳米乳液

作者：李燕; 刘成梅; 刘伟; 钟俊桢

来源：食品工业科技, 2013, 34(02): 279-282.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.02.011

• 纳米乳液
• 粒径分布
• Maillard反应
• β-胡萝卜素

系统考察乳液制备参数对乳液粒径分布及稳定性的影响,同时以干热法制备乳清分离蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)-麦芽糖糊精(Maltodextrin,MD)的Maillard反应复合物(Maillard Reaction Products,MRPs)。以此为基础,制备WPI-MD MRPs稳定的β-胡萝卜素纳米乳液,并进一步考察乳液的物理稳定性及β-胡萝卜素的化学稳定性。结果表明,WPI-MD的MRPs能够显著降低纳米乳液的粒径,并提高纳米乳液的物理稳定性。同时,WPI-MD的MRPs可加速油相中β-胡萝卜素的降解,其机理有待进一步研究。

• 单位
  中德食品工程中心; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 南昌大学