鹿苑鸡生长性能及肉品质评价的比较研究

作者：巨晓军; 章明; 姬改革; 单艳菊; 刘一帆; 屠云洁; 邹剑敏; 束婧婷^*

来源：中国畜牧杂志, 2022, 58(12): 116-121.

DOI：10.19556/j.0258-7033.20211130-02

• 鹿苑鸡
• 生长拟合模型
• 屠宰性能
• 肉品质
• 品尝评价
• 肌纤维特性

本实验旨在研究鹿苑鸡生长性能和肉品质特性。采用非线性模型对鹿苑鸡进行生长曲线的拟合分析，同时对鹿苑鸡的屠宰性能、肉品质指标进行分析。结果表明，鹿苑鸡生长曲线的最佳模型是Gompertz，屠体重为1 400～1 920 g，屠宰率、全净膛率低于黄羽肉鸡一级标准，胸肌率、腿肌率高于黄羽肉鸡一级标准。鹿苑鸡失水率显著高于花山鸡，pH显著低于817、罗斯308、花山鸡，剪切力显著高于罗斯308、3A、花山鸡，a*值显著高于溧阳鸡、817、罗斯308、3A、花山鸡，b*显著低于溧阳、817、3A、花山鸡。鹿苑鸡鸡汤香味显著高于溧阳鸡、罗斯308。鹿苑鸡胸肌的粘结性显著高于817、罗斯308、3A；胸肉咸味显著低于溧阳鸡、3A，酸味显著低于3A。鹿苑鸡腿肌的粘结性、多汁性显著低于溧阳鸡；腿肉甜味显著低于3A、花山鸡；咸味显著低于溧阳鸡、3A。鹿苑鸡肌苷酸含量显著高于罗斯308。鹿苑鸡肌纤维直径显著低于溧阳鸡、花山鸡、罗斯308；肌纤维密度显著高于溧阳鸡、罗斯308。由此可知，鹿苑鸡最适生长曲线拟合模型为Gompertz，该品种肉用性能良好，腿肌率、胸肌率较高，鸡汤香味评价、肌纤维特性较优。

• 单位
  江苏省家禽科学研究所