3种野生食用菌干品的鲜味评价

作者：张忠; 谷镇; 杨焱; 周帅; 刘艳芳; 唐庆九

来源：食品科学, 2013, 34(21): 51-54.

• 食用菌
• 鲜味
• 评价

采用不同技术手段测定松口蘑、鸡油菌和美味牛肝菌3种野生食用菌中主要的非挥发性呈味成分,包括可溶性糖(糖醇)、游离氨基酸和呈味核苷酸,通过经验公式计算等鲜量值(EUC)对3种野生食用菌的鲜味进行评价。结果表明:3种野生菌的主要呈味成分的种类和含量影响着其独特滋味的形成。松口蘑的EUC值为31.93g/100g,鸡油菌的EUC值为0.46g/100g,鸡油菌的EUC值为13.87g/100g,3种野生食用菌中松口蘑的鲜味度最高。

• 单位
  上海师范大学; 农业部; 上海市农业科学院食用菌研究所