不同品种的花生酱风味物质成分分析

作者：胡君景; 刘晓成^*; 逯泽宇; 李金桩

来源：粮油食品科技, 2023, 31(03): 98-105.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2023.03.014

• 花生酱
• 品种
• 气质联用
• 风味物质成分

选取5个花生品种，主要研究了花生酱的风味物质，采用气质联用（gas chromatography-mass spectrometery,GC-MS）进行风味物质成分分析。结果表明：测出的风味物质中，品种“白沙”总数为62种、品种“罗汉”为55种、品种“开农80”为46种、品种“传统”为46种、品种“鲁花8”为44种，该5个品种的花生主要风味物质为醇类、醛类、烃类、吡嗪类。其中品种“白沙”花生酱的风味物质种类较多，但吡嗪类物质较少，坚果香气很弱；其他四个品种花生酱的吡嗪类物质含量较高，但“鲁花8”花生酱中检测出较高含量的乙酸，从而产生尖酸味、香气较差。因此，该5个花生品种中风味物质最优的品种为“开农80”、“罗汉”和“传统”，也是最适宜加工成花生酱的品种。