龙眼葡萄在三种炼白浓缩工艺下葡萄酒香气成分比较研究

作者：董志刚; 刘政海; 王源; 李晓梅; 谭敏; 杨镕兆; 杨兆亮; 唐晓萍^*

来源：中国酿造, 2019, 38(12): 48-52.

• 龙眼葡萄
• 炼白
• 浓缩工艺
• 香气成分
• 葡萄酒
• 品质

葡萄酒的香气成分对葡萄酒的感官品质有重要作用,不同浓缩温度的酿造工艺对葡萄酒香气有关键影响。该研究利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对龙眼葡萄在3种浓缩工艺(炼白-1、炼白-2、炼白-3)下酿造的炼白葡萄酒进行香气成分检测,比较其香气物质差异。结果表明,3种浓缩工艺下,炼白-3葡萄酒中挥发酸含量最低,其中醇类、酯类、酸类、醛类和萜烯化学香气成分含量均大于其他两种炼白葡萄酒中的含量,且含量超过阈值的6种酯类物质、具有水果香和植物香的香气活力总值均最高。通过降低浓缩温度并加抗氧化剂,可以有效地提高所酿造的葡萄酒的品质。

• 单位
  山西省农业科学院果树研究所; 山西省清徐葡萄酒有限公司