通过烹饪技法对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素的研究

作者：王良云; 梁爱华; 王鑫; 江祖彬

来源：中国调味品, 2017, 42(07): 51-54.

• 川菜
• 测定方法
• 食盐含量
• 烹饪技法

采用GB/T 12457-2008《食品中氯化钠的测定方法》直接沉淀滴定法确定菜肴中的氯化钠含量。通过对川菜中114道经典菜肴食盐含量的测定,分析不同烹饪技法对经典川菜食盐含量变化规律的影响因素。测定结果:114道菜品中总共涉及25种烹饪技法,大部分烹饪技法的食盐含量浓度在1.0%3.0%之间。其中,菜肴中食盐浓度在1.0%以下的有15个,1.0%3.0%之间的有96个,3.0%以上的有3个。烟熏、腌、腊等烹饪方法食盐浓度平均值在3.0%以上,干烧、炒、煸、爆等烹饪方法在1.0%3.0%之间,煮、鲜熘、焖等烹饪方法在1.0%以下。通过此项研究,填补了川菜中对食盐含量规律变化的研究,为川菜产业化和国际化战略发展提供了理论依据。

• 单位
  四川旅游学院