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摘要
以老山芹汁、茶、糖水为原料接入红茶菌制成发酵型饮料,选择菌种接种量、加糖量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验,采用正交试验设计方法,以总糖、总酸度和感官评价作为指标,确定最佳发酵条件。结果显示,最优组合A2B1C3D3,即红茶菌接种量6.0%、加糖量10.0%、发酵温度30℃、发酵时间60 h,总糖为3.54 g/100m L、总酸为2.88 g/100 mL。制得色泽鲜艳,酸甜适口,具有老山芹特殊香气的发酵型饮料。
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单位哈尔滨商业大学
