石蜡包埋对鲜核桃保鲜效果的影响

作者：弘子姗; 伏盼; 解静; 代晶晶; 陶亮^*; 田洋^*

来源：食品科技, 2022, 47(10): 93-99.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.10.018

• 青皮核桃
• 石蜡包埋
• 保鲜
• 液体石蜡
• 固体石蜡

为探究固体石蜡和液体石蜡包埋核桃对其贮藏保鲜效果的影响。以大理漾濞带青皮鲜核桃和去青皮鲜核桃为原料，采用食用固体石蜡与液体石蜡进行涂膜包埋处理，定期对相关指标(感官、青皮硬度、水分、腐烂指数、过氧化氢酶、多酚氧化酶与过氧化物酶)进行测定，研究其对核桃保鲜的影响。结果表明，石蜡包埋(固体石蜡和液体石蜡)处理在储藏过程中对青皮核桃、脱青皮核桃均具有一定的保鲜作用，能够有效维持核桃感官品质、青皮硬度以及水分含量，能够有效抑制青皮核桃的褐变指数，同时抑制过氧化物酶、多酚氧化酶的活性并增强过氧化氢酶活性。此外，固体石蜡的保鲜效果优于液体石蜡，可使核桃鲜果货架期延长至90 d。

• 单位
  云南农业大学