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摘要
本发明公开了一种黑米黄酒的生产方法,该方法以黑米为发酵原料,黑米中含有大量的花青素,但其米皮层较厚,不利于花青素的溶出,本发明通过浸泡并且在浸泡后进行预糊化提高花青素的溶出率。本发明将黑米的浸米水应用于发酵,减少了废水的排放,保护了环境,同时也减少了花青素的流失,提高花青素的利用率,并且增加了酒液的色度,不用添加焦糖色,减少成本；本发明将纤维素酶添加到米醪中进行黄酒的发酵生产,纤维素酶添加有利于黑米糊粉层的破坏,促进其中淀粉和蛋白质的溶出和酶解,提高原料转化率和得酒率,蛋白质溶出率的增加有助于提高产品中氨基酸态氮的含量,改善了黄酒的风味。
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