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摘要
从传统发酵乳制品中筛选得到两株益生酵母菌PC1和PC2，用于制备切达干酪。对干酪不同成熟阶段理化指标进行检测，并采用顶空固相微萃取及气质联用技术对挥发性风味成分进行鉴定及判别分析。结果表明，不同成熟阶段干酪各项理化指标发生明显变化，与对照组相比，添加PC1和PC2菌株干酪的蛋白质含量、pH值和风味化合物均有明显差异，变化明显的挥发性化合物主要有3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、乙酸乙酯、2-戊基呋喃、乙烯基甲醚和3-甲基-1-戊醇。PC1和PC2菌株对切达干酪风味改善有积极影响，可作为干酪加工的辅助发酵剂，并且酵母菌PC2优于酵母菌PC1。
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