添加紫色马铃薯全粉的韧性饼干制作工艺研究

作者：刘莉; 黄华^*; 朱思洁; 肖燕

来源：食品研究与开发, 2019, 40(20): 92-95.

• 紫色马铃薯全粉
• 饼干
• 感官评价
• 最佳配方
• 加工工艺

以紫色马铃薯全粉、低筋粉等为主要原料生产紫色马铃薯全粉饼干。以饼干的感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验,确定混合粉比例、白砂糖加量、食用油和小苏打添加量。结果表明,紫色马铃薯全粉饼干的最佳生产配方为紫色马铃薯全粉与低筋粉的质量比为30∶70,白砂糖添加量为25%,食用油添加量为30%,小苏打添加量为1.4%。

• 单位
  茅台学院