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摘要
为探索燕麦的发芽处理对燕麦酵素发酵过程中抗氧化性及主要微生物群落的变化规律，以发芽处理后的燕麦为样品、不发芽为对照，考察燕麦酵素发酵过程中β-葡聚糖含量、DPPH清除率以及主要微生物指标的变化.研究结果表明：样品与对照中的β-葡聚糖含量、DPPH清除率均呈增长趋势，且样品分别高于对照4.12%、8.85%;样品中的β-葡聚糖含量、DPPH清除率在发酵第9天分别达到最大值，而对照则推迟到第12天达到最大值.燕麦酵素中广泛存在乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，在整个发酵过程中，样品中乳酸菌和酵母菌数分别高于对照23.23%、18.77%;发酵第6天样品中乳酸菌达到最高145.55×106 cfu/mL,对照则在第9天达到最大值118.11×106 cfu/mL;样品中酵母菌第9天达到最高47.21×104 cfu/mL,对照则在第12天达到最大值39.75×104 cfu/mL.在燕麦酵素发酵过程中，发芽处理后燕麦酵素的品质有所提高，缩短了酵素发酵时间，有利于燕麦酵素的生产.
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单位食品与生物工程学院; 徐州工程学院
