植物蛋白在肉制品中的应用研究

作者：丁玲; 张丽芬; 赖少娟; 陈复生^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(04): 193-197.

• 大豆蛋白
• 花生蛋白
• 豌豆蛋白
• 肉制品
• 应用

该文详细综述植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白与豌豆蛋白)的持水性、乳化性、凝胶性、吸油性等功能特性,重点综述它们在肉制品加工中所需要的功能特性及应用方法,并展望植物蛋白在肉制品加工中的应用前景。

• 单位
  河南工业大学