连翘叶发酵型饮料的研制及抗氧化活性研究

作者：王远利; 王潇; 赵存朝; 王紫琳; 陶亮^*; 田洋

来源：中国酿造, 2023, 42(03): 214-221.

• 连翘叶
• 发酵型饮料
• 发酵工艺
• 优化
• 抗氧化活性

以连翘叶、白砂糖、阿拉伯胶为主要原料，制备连翘叶发酵型饮料。在单因素试验基础上，以感官评分为评价指标，采用二次通用旋转组合试验优化其发酵工艺，并考察其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力及还原力。结果表明，连翘叶发酵型饮料的最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量5%，复合菌种(克鲁维毕赤酵母∶植物乳杆菌=1∶1)接种量0.04%，连翘叶粉添加量2.0%，阿拉伯胶添加量0.6%，发酵时间18 h。在此优化条件下，连翘叶发酵型饮料感官评分为(86.53±1.03)分，色香味俱佳，口感酸甜，无明显苦味，理化与微生物指标均符合相关国家标准。连翘叶发酵型饮料的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率及还原力(OD700 nm值)分别为(90.57±2.63)%、(79.85±1.74)%、(0.736±0.04)，表明其具有良好的抗氧化性。

• 单位
  云南农业大学