辛烯基琥珀酸白糊精酯的制备与乳化性质

作者：魏本喜; 张晓红; 管小宇; 金征宇; 田耀旗

来源：食品与发酵工业, 2013, 39(11): 58-61.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.11.026

• 辛烯基琥珀酸酐(OSA)
• 白糊精
• 乳化性
• 乳化稳定性

制备了辛烯基琥珀酸白糊精酯并对其溶解性和乳化特性进行了研究。木薯淀粉与0.25%HCl混匀,在105℃条件下烘干,并于130℃恒温限制性降解2 h制得白糊精。该白糊精与8%的辛烯基琥珀酸酐(OSA)混匀,在pH 8.5和温度45℃条件下反应5 h,制备得到取代度为0.0517的OSA白糊精酯。红外光谱显示,在1 640cm-1出现烯基吸收峰、1 724 cm-1出现羰基吸收峰,证明OSA白糊精酯的形成。控制白糊精与OSA反应时间为1 h和3 h,制备得到取代度分别为0.010 5和0.032 4的OSA白糊精酯。结果表明,该系列聚合度的OSA白糊精酯冷水可溶,乳化能力与取代度(DS)呈正比。由于酯化连接到白糊精分子上的疏水性基团增多,其稳定的水-液体石蜡乳状液的稳定性随DS增加而增强,储存1个月后乳液中位径D50无显著变化。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室