混菌发酵、酒泥陈酿结合β-葡聚糖酶对赤霞珠干红葡萄酒有机酸含量的影响

作者：刘晓燕; 张小月; 阿卜杜喀依尔·阿卜杜艾尼; 曲一鸣; 闵海东; 李学文^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(15): 55-61.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030073

• 赤霞珠干红葡萄酒
• 混菌发酵
• 酒泥陈酿
• 有机酸
• β-葡聚糖酶

新疆产区的葡萄酒因地理位置的优势而风味独特，但是糖高酸低的问题会影响葡萄酒口感结构的平衡，通过混菌发酵与酒泥陈酿结合的方式提高葡萄酒品质的同时可实现对酿酒“废弃物”的合理利用，因此采用高效液相色谱法对混菌发酵后不同酵母酒泥陈酿及加入β-葡聚糖酶处理的赤霞珠干红葡萄酒中7种有机酸含量进行检测分析。结果显示：混菌发酵可提升葡萄酒中酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、柠檬酸的含量，而降低琥珀酸的含量；经酿酒酵母酒泥陈酿后，酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸含量增加；混菌酒泥陈酿后，酒石酸、乳酸、琥珀酸上升，丙酮酸、乙酸、柠檬酸下降，混菌发酵总酸含量可增加5.37%～13.02%,酒泥陈酿总酸含量可增加6.62%～12.53%,添加β-葡聚糖酶使葡萄酒有机酸含量增加3.84%～12.63%,综上，酒泥陈酿可以为葡萄酒带来更多的有机酸含量，可为改善新疆地区葡萄酒糖高酸低的问题提供一定的理论基础和技术参考。

• 单位
  新疆农业大学