饼干加工中丙烯酰胺的控制与工艺优化

作者：陈莫林; 董加宝

来源：山东化工, 2023, 52(21): 18-21.

DOI：10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2023.21.018

• 饼干
• 丙烯酰胺
• 工艺优化

选择烘烤温度、烘烤时间、天冬酰胺酶用量、pH值四个因素来进行单因素实验及正交实验，以产品中的丙烯酰胺含量和感官评分为双指标，优化饼干加工工艺。研究结果显示：烘烤温度200℃、烘烤时间6 min、天冬酰胺酶用量400 mg/kg、pH值6.0时，饼干丙烯酰胺含量值较低，为30μg/kg,同时，感官评价：外观形状整齐，色泽均匀一致，呈金黄色或棕黄色、香味浓郁、气孔细密均匀、香脆可口。

• 单位
  生物工程学院; 湖南科技学院