淀粉凝胶冷藏过程中水分分布、流变性、热焓值和晶体结构的变化

作者：陶雨辰; 丁燕燕; 何李晔紫; 申明玉; 杨丽萍; 曹川; 周裔彬^*

来源：安徽农业大学学报, 2019, 46(04): 570-575.

DOI：10.13610/j.cnki.1672-352x.20191013.004

• 淀粉凝胶
• 冷藏
• 水分分布
• 老化
• 结晶度

以20%的籼米淀粉(IRS)、糯米淀粉(GRS)在100℃下糊化30 min,待其降至室温后放置在4℃中贮藏,于0 h、3 h、6 h、12 h、1 d、3 d、5 d、7 d、14 d和21 d取样测定水分分布和物化性质。结果表明,籼米淀粉胶(IRSG)在贮藏0～3 d之间,结合水(A21)变化不大,半结合水(A22)快速下降,从第5天开始,出现了自由流动水(A23),A23缓慢上升;糯米淀粉胶(GRSG)在0～21 d期间,A21缓慢上升,A22快速下降。籼米和糯米淀粉凝胶的储能模量(G′)和损耗模量(G″)都随贮藏时间的延长而增大,IRSG的G′和G″在老化的0～6h内增幅平缓,第12小时至第3天迅速增加,5～14 d平缓增长,21 d又迅速增加。GRSG的G′和G″的增速一直保持平稳。IRSG和GRSG冷藏过程中老化焓(ΔH)和结晶度随着贮藏时间的延长而平缓增加,并且IRSG的最终ΔH和结晶度比GRSG大。

• 单位
  安徽农业大学