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摘要
[目的]为明确雁北嗜蓝孢孔菌(Fomitiporia yanbeiensis G1)固态发酵对不同谷物总酚含量以及抗氧化性能的影响。[方法]选用大米、黄米、藜麦、玉米和黑米作为培养基进行传统发酵，以Vc作为阳性对照，并利用方差分析对比研究不同发酵方式、不同提取方法和不同提取参数对发酵产物中总酚含量以及抗氧化性能的影响。[结果]经雁北嗜蓝孢孔菌G1固态发酵以后，5种发酵谷物总酚含量和总抗氧化性存在差异，其中发酵黄米水提物中总酚含量达到最大值(8.37 mg·g-1)，是未发酵黄米水提物(1.98 mg·g-1)的4.23倍；而发酵黑米的乙醇提取物总抗氧化活性最高可达到773.41 U·g-1，是对照组(220.64 U·g-1)的3.51倍。通过单因素试验探究了不同提取工艺参数对发酵藜麦总抗氧化性的影响，结果表明，采用无水乙醇于50℃水浴振荡提取80 min，发酵藜麦的总抗氧化性可达到848.13 U·g-1，是未发酵藜麦(148.32 U·g-1)的5.72倍。[结论]经雁北嗜蓝孢孔菌G1固态发酵后，谷物的多酚含量和抗氧化性有所提高，本研究结果对高效利用谷物以及进一步开发新型食品原料具有非常重要的意义。
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