特医食品中油脂的设计及氧化稳定性研究

作者：韩丽丽; 王学敏; 陈朝青; 张燕; 刘鹭^*; 何梅^*

来源：中国食物与营养, 2022, 28(04): 38-41.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.2022.04.006

• 特殊医学用途配方食品
• 油脂
• 氧化稳定性
• 维生素E
• 迷迭香提取物

目的与方法：根据GB29922对特殊医学用途全营养配方食品的营养素要求，对5种油脂(低芥酸菜籽油、葵花籽油、玉米油、大豆油、椰子油)进行多种组合，以氧化诱导时间为评价指标，比较不同油脂组合的氧化稳定性，并以过氧化值、α-亚麻酸含量等为评价指标，探讨天然抗氧化剂(迷迭香提取物、维生素E)对油脂组合氧化稳定性的影响。结果与结论：油脂组合(低芥酸菜籽油：玉米油：椰子油=7∶2∶1)的氧化稳定性最高；与维生素E相比，迷迭香提取物对油脂组合的抗氧化效果更佳；迷迭香提取物和维生素E组成的复合抗氧化剂可进一步提高油脂组合的氧化稳定性，最佳复配抗氧化剂为0.07%迷迭香提取物+0.03%维生素E。

• 单位
  北京市营养源研究所