洋葱汁在酱油防腐中的应用

作者：赵敏; 孙波; 赵晓; 孔庆敏; 马旭艺

来源：食品与发酵工业, 2016, 42(11): 148-151.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201611026

• 酱油
• 洋葱汁
• 苯甲酸钠
• 复配防腐剂
• 保质期

文中探讨了洋葱汁在酱油中的抑菌特性及洋葱汁代替部分苯甲酸钠用于酱油的防腐保鲜,同时,利用加速破坏性实验(accelerated shelf life testing,ASLT)预测加入复配防腐剂酱油的保质期。结果表明:40℃,添加6.25%的洋葱汁能把酱油的微生物菌落总数控制在3×104CFU/m L以内,且能达到1 g/kg苯甲酸钠的抑菌效果;洋葱汁与苯甲酸钠的最适复配比例为1.9%洋葱汁,0.7 g/kg苯甲酸钠;ASLT实验得到25℃条件下添加复配防腐剂酱油的保质期为544 d,添加1 g/kg苯甲酸钠酱油的保质期为547 d。

• 单位
  东北农业大学