糖醋排骨中羧甲基赖氨酸分析方法的建立及其烹饪过程中动态变化

作者：贾寒冰; 申明月; 谢俊华; 刘玲玲; 聂少平

来源：食品科学, 2015, 36(24): 142-146.

• 晚期糖基化末端产物
• 羧甲基赖氨酸
• 糖醋排骨
• 高效液相色谱-三重四极杆质谱联用技术
• 多重反应监测

采用高效液相色谱-三重四极杆质谱联用技术建立了一种操作简单、稳定性好的检测中式菜肴糖醋排骨中羧甲基赖氨酸(Nε-(carboxymethyl)lysine,CML)的方法。样品用正己烷去脂肪,硼氢化钠还原,盐酸水解蛋白,Oasis MCX固相萃取小柱净化。以5 mmol/L的乙酸铵溶液和甲醇-水(80∶20,V/V)溶液作为流动相,采用Phenomenex Synergi 4μHydro-RP 80A色谱柱,在正离子模式下采用多重反应监测分析,同位素内标法定量。该方法检出限为1.40μg/g,加标回收率为90.94%105.26%,相对标准偏差为5.80%15.46%。采用该分析方法对中式菜肴糖醋排骨加工过程中CML的含量变化进行分析,结果表明,加工温度和加热时间以及糖和油脂的添加均可以显著影响糖醋排骨中CML的含量。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室