不同温度及包装方式下复合杂粮米发糕的储藏特性

作者：李次力; 遇世友; 杨萍; 杨杨

来源：食品工业科技, 2019, 40(24): 279-295.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.046

• 杂粮
• 米发糕
• 质构特性
• 贮藏

本文以高筋小麦粉为主要原料,黑米、小米、燕麦等杂粮为添加物,制成一种新型复合杂粮米发糕,研究杂粮米发糕贮藏过程中的品质变化。分别用塑料盒和真空袋两种包装方式,在设定的温度下(-18℃冷冻、4℃冷藏、25℃室温)储藏米发糕,定期测定样品水分含量、菌落总数及比容,在复蒸后测定质构特性,从而对杂粮米发糕品质变化的原因及其变化机理做了分析。结果表明:随着贮藏时间的延长,杂粮米发糕的菌落总数、咀嚼性、硬度上升,而水分含量、弹性、回复性下降。经对比分析,使用真空包装在-18℃条件下保存,杂粮米糕水分损失率小,菌落总数增长缓慢,质构特征较初始状态差异小,是保存杂粮米发糕的最佳条件。

• 单位
  哈尔滨商业大学