不同透明包装材料对东北酸菜褐变品质的影响

作者：王琛; 吴兴壮; 高雅; 张晓黎; 韩艳秋; 张华^*

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(24): 8371-8376.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.24.028

• 东北酸菜
• 褐变
• 包装袋
• 多酚氧化
• VC氧化
• 美拉德反应

目的研究不同透明包装材料对酸菜褐变的影响因素。方法采用聚对苯二甲酸乙二醇酯/聚乙烯(polyethylene terephalate/polyethylene, PET/PE)、聚酰胺/流延聚丙烯薄膜(polyamides/retort castpolypropylene,PA/RCPP)、PA/CPE(chlorinatedpolyethylene)、PET/PA/RCPP4种透明材料包装的酸菜为研究对象,以聚酰胺/铝/聚乙烯(polyethyleneterephalate/aluminum/polyethylene,PET/AL/PE)不透明包装的酸菜为对照,测试分析贮藏期间酸菜的褐变度、色泽、氨基态氮含量、还原糖含量、VC含量变化情况。结果各包装袋对酸菜褐变的抑制效果大小为PET/PA/RCPP>对照=PA/RCPP>PA/CPE=PET/PE,其中PET/PA/RCPP包装袋明显降低了多酚的氧化缩合(P<0.05); PA/RCPP包装袋明显降低了VC的氧化分解(P<0.05); PET/PE和PA/CPE 2种包装袋对多酚和VC的效果不明显;各组包装袋对氨基态氮和还原糖的影响不明显。结论 PET/PA/RCPP包装对抑制贮藏期间酸菜褐变有积极影响。

• 单位
  辽宁省农业科学院