甘薯生浆对面团特性及馒头品质的影响

作者：任妍妍; 张凤婕; 张天语; 曹燕飞; 李宏军; 陈善峰^*

来源：食品科技, 2019, 44(03): 158-164.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.03.028

• 甘薯生浆
• 面团
• 流变特性
• 馒头
• 品质

通过考察甘薯生浆添加量对面团流变特性及馒头品质的影响,以拓展甘薯在传统主食中的应用范围,并为今后的甘薯馒头实际生产提供理论支持。在面粉中添加不同比例(0%～50%)的甘薯生浆,测定甘薯生浆面团的粉质特性、拉伸特性、动态流变学特性以及甘薯生浆馒头的质构特性、色差,并对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着甘薯生浆添加量的增加,面团的粉质特性和拉伸能力逐渐下降;面团的动态流变学特性储能模量G’与损耗模量G"和损耗角正切值tanδ均随着甘薯生浆的增加而减小。同时,添加甘薯生浆使馒头的比容、硬度增加而弹性、回复性减小。加入少量的甘薯生浆,可以改善面团的粉质特性和拉伸特性,且甘薯生浆的最适添加量为30%,此时馒头的质构特性及感官评价最好。

• 单位
  乐陵希森马铃薯产业集团有限公司; 山东理工大学