八角茴香提取物对熟制猪肉饼冷藏稳定性的影响

作者：高雪琴; 胡力; 马璇; 付丽; 连伟帅

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(03): 148-156.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.03.020

• 八角茴香提取物
• 抗氧化
• 抑菌
• 贮藏稳定性
• 猪肉饼

本研究通过在熟制猪肉饼制作过程中加入不同浓度(0.03%、0.06%、0.09%)的八角茴香提取物(star anise extract,SAE)，探讨了SAE对于熟制猪肉饼菌落总数(total viable counts,TVC)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、pH、色泽、质构和贮藏损失率在冷藏(4℃)过程中的影响。结果表明：与对照组相比SAE的适当添加能够显著抑制TVC、TBARS(P <0.05)，但对pH变化抑制作用不显著(P> 0.05)。在整个冷藏过程中，猪肉饼色泽和质构特性发生了显著的劣变，贮藏损失率也显著增高。SAE的适当添加能够降低猪肉饼色泽(L*和b*)和咀嚼性劣变程度，但对a*和其他质构指标无显著性影响。此外，SAE的适当添加能够减缓猪肉饼在冷藏过程中的贮藏损失。通过与合成抗氧化剂BHT的比较得知，SAE的添加在抑制TBARS、色泽劣变和贮藏损失方面作用相似。综上所述，SAE在熟制猪肉饼中不仅具有抑菌作用而且可替代BHT提升其冷藏稳定性。

• 单位
  河南牧业经济学院; 新疆大学