高压静电熟化对牛肉食用品质的影响

作者：解祥学; 孟庆翔; 刘萍; 李德勇; 任丽萍

来源：中国农业大学学报, 2012, (05): 144-148.

• 牛肉
• 高压静电熟化
• 嫩度
• 肉色
• 抗氧化 beef
• high voltage electrostatic field aging
• tenderness
• meat color
• antioxidation

为探究高压静电熟化技术对牛肉食用品质的影响,选择6头中国西门塔尔牛左侧腰大肌,每块均匀分成两部分,分别进行普通和高压静电熟化处理72h,并在0、4、8、12、24和72h测定肉色(L、a*和b*)、过氧化物值(PV)及硫代巴比妥酸反应物(TBARS);熟化72h后取样测定pH、剪切力及蒸煮损失。研究发现在熟化72h后,高压静电处理组牛肉的剪切力值(1.99kg)极显著(P<0.01)小于普通熟化处理(2.74kg),pH和蒸煮损失在2个处理间差异不显著(P>0.05);除了0h,其余小时高压静电处理组肉色L、a*值均高于普通处理,且在12及72hL值显著高于普通处理(P<0.05),在4、8、...

• 单位
  动物营养学国家重点实验室; 中国农业大学