优质青砖茶渥堆工艺优化

作者：李玉川; 董晨; 陈玉琼; 余志; 陈学礼; 黄申逵; 陈省忠; 倪德江^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(14): 4431-4438.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.14.002

• 优质青砖茶
• 一芽二三叶
• 渥堆
• 正交试验

目的 以鄂茶10号一芽二三叶为原料加工青砖茶,优化其渥堆工艺参数。方法 以鄂茶10号一芽二三叶加工而成的绿毛茶为原料,选用茶坯含水量、渥堆湿度和渥堆温度进行L9(34)正交试验,通过对不同处理加工的青砖茶进行感官审评、色差测定及儿茶素组分、可溶性糖、茶黄素、茶红素和茶褐素等品质成分含量的分析,获得优质青砖茶渥堆的适宜条件。结果 茶坯含水量40%左右,渥堆温度45～50℃,渥堆湿度70%～80%时,所加工的青砖茶干茶色泽棕褐、汤色红明、滋味甜醇、陈香较高、感官品质较好。茶坯含水量低和发酵温度低不利于青砖茶陈醇品质的形成。渥堆过程中,茶多酚和儿茶素组分等涩味物质含量大幅降低,而茶黄素、茶红素和茶褐素等呈色呈味物质大量形成,是青砖茶滋味醇和、汤色红明的重要物质基础。结论本研究按照优化的工艺参数所制黑茶外形条索紧细、色泽红褐、陈香较高、滋味甜醇。

• 单位
  园艺植物生物学教育部重点实验室; 鑫鼎生物科技有限公司; 腾冲市高黎贡山生态茶业有限责任公司; 华中农业大学; 园艺林学学院