欧姆加热解冻法对猪肉理化及氧化特性的影响

作者：戴妍; 邵乐乐; 邬威; 刘毅; 李兴民; 戴瑞彤^*

来源：农产品加工, 2022, (01): 14-19.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.01.003

• 欧姆加热解冻
• 水浴加热解冻
• 猪肉
• 品质

通过初步比较水浴(25℃)加热解冻、欧姆加热解冻(10 V/cm)和对照鲜猪肉处理组理化和氧化特性差异,现得出如下结论:与对照鲜猪肉相比,欧姆加热解冻和水浴加热解冻组显著改变了猪肉颜色、肌原纤维蛋白小片化程度、可溶性肌浆蛋白含量,TBARS值及肌节长度。欧姆解冻组猪肉块Met Mb%、MFI较低,a*值较高(p<0.05),其他参数无明显变化。因此,欧姆加热解冻肉品品质更为接近鲜肉,优于传统水浴解冻方式。

• 单位
  西南大学; 中国农业大学; 重庆化工职业学院