响应面法优化超临界二氧化碳萃取酱鸭挥发性风味物质的工艺

作者：王强; 邓泽元; 范亚苇; 胡蒋宁; 刘蓉; 李静; 赵丽萍; 杜金平

来源：食品科学, 2010, 31(20): 187-191.

• 酱鸭
• 超临界二氧化碳
• 挥发性风味物质

采用响应面法优化超临界二氧化碳萃取酱鸭挥发性风味物质的工艺,探讨萃取压力、萃取温度和萃取时间对风味物质萃取比率的影响。结果表明:挥发性风味物质的萃取比率随萃取压力和萃取温度的升高而降低;随萃取时间的增大而升高,但达一定程度后又呈现下降趋势;分析所得的回归方程确定最佳工艺修正参数为萃取压力11MPa、萃取温度41℃、萃取时间60min,在此条件下酱鸭挥发性风味物质的萃取比率为83.45%;GC-MS分析表明萃取物中有60种成分,大部分萃取物是脂质氧化和美拉德反应的产物,如醛类、酮类、脂肪烃、芳香烃、酯类、杂环类化合物。

• 单位
  湖北省农业科学院; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室