啤酒花风味物质及分析技术研究进展

作者：肖琳; 白艳龙; 梁会朋; 贾建华; 刘倩; 邱然^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(22): 162-171.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.22.035

• 啤酒花
• 风味物质
• 分析技术
• 分子感官科学
• 量子化学计算

啤酒花(Humulus lupulus L.)被称为“啤酒之灵魂”,具有抑菌防腐、维持泡沫稳定性及提供啤酒特征风味的功能。其复杂的组成成分已被明确, α-酸、β-酸及黄腐酚化学转化机制已明晰,大量挥发性化合物已检出,研究技术手段也快速发展。但目前的研究仍存在啤酒花研究品种较为集中、风味物质研究不充分、化学机制研究不透彻等问题。本文详细阐述啤酒花风味物质组成,通过文献计量学方式对目前啤酒花风味研究方向进行梳理,重点讨论现有啤酒花风味研究技术,提出将量子化学应用于啤酒花风味研究领域,并对啤酒花未来研究趋势提出展望,以期强化啤酒花精准使用、推动啤酒花产业发展并为啤酒风味调控提供理论参考。