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摘要
接种总状毛霉(Mucor racemosus)对鱼豆腐进行前发酵研制鱼腐乳,对前发酵过程中氨基酸态氮的变化进行研究,利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察蛋白质的降解情况。并以蛋白酶活力为评价指标,采用响应面试验优化鱼腐乳前发酵工艺。结果表明,发酵至第4天氨基酸态氮含量上升至0.23%,前发酵过程中大部分蛋白质被分解为小分子肽类。最佳前期发酵工艺条件为发酵时间103 h,发酵温度27℃,菌悬液接种量5.3%,此优化条件下,蛋白酶活力可达51.48 U/g。
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单位食品与生物工程学院; 集美大学
