科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以鹰嘴豆、椰浆为主要原料，白砂糖为辅料，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为发酵菌种，制备鹰嘴豆酸奶。以持水力及感官评分的模糊综合评判值为评价指标，采用单因素试验及响应面法对其发酵工艺进行优化。结果表明，鹰嘴豆酸奶的最佳发酵工艺为鹰嘴豆浆添加量68%、椰浆添加量16%、白砂糖添加量7%，在42℃条件下发酵7 h，其口感嫩滑，酸甜可口，具有独特风味，感官评分为89.20分，持水力为57.39%，模糊综合评判值为0.97，其乳酸菌活菌数(8.33×106 CFU/g)、糖度(7.17°Bx)、蛋白质含量(2.14 g/100 g)、pH(4.22)均符合中国卫生监督协会发布的团体标准T/WSJD 12—2020《植物蛋白饮料植物酸奶》中对复合植物酸奶的品质指标要求。
- 单位
