西式火腿煮制过程中品质变化动力学研究

作者：石宇; 邓力^*; 谢乐; 余冰妍; 廖小梅; 苏婕妤

来源：食品与机械, 2019, 35(07): 45-50.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.07.008

• 西式火腿
• 煮制
• 品质变化
• 动力学

结合动力学方法对西式火腿煮制过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(水分含量)变化进行反应动力学测定和分析。结果表明:煮制过程中,西式火腿颜色、水分含量和剪切力的变化均遵循一级反应动力学。亮度值和红度值的z值分别为49.69,41.85℃,值分别为46.73,55.27 kJ/mol;剪切力的z值为34.81℃,Ea值为66.69 kJ/mol;水分含量的Ea值为52.22 kJ/mol,z值为44.45℃,大于剪切力和红度值的z值。成熟品质因子的z值小于过热品质因子z值,符合烹饪操作优化的要求,证明西式火腿煮制过程存在优化空间。

• 单位
  贵州大学