水蜜桃果酒发酵过程中主要理化成分动态变化研究

作者：王岩; 朱会霞; 孙金旭; 赵娟娟; 翟硕莉

来源：农业与技术, 2023, 43(19): 34-37.

DOI：10.19754/j.nyyjs.20231015008

• 发酵方式
• 水蜜桃果酒
• 成分变化

果酒具有风味独特、口感丰富、颜色艳丽、酒精度低等特点，深受消费者喜爱。本文以衡水本地深州水蜜桃为原料，采用低温发酵酿造水蜜桃果酒，考察发酵期间主要理化成分的动态变化情况。结果表明，发酵过程中水蜜桃果酒的总糖含量呈快速下降趋势，降到9.8g·L-1时结束发酵，酒精度呈上升趋势，发酵结束时酒精度为11.64%vol,总酸呈先上升后下降的趋势，pH值处于3.60～4.02,呈先下降后上升的趋势，总酚含量呈现小幅上升后又下降的趋势，研究结果可为水蜜桃果酒的开发提供理论依据。

• 单位
  衡水学院; 生命科学学院