植物乳杆菌发酵陈皮柑饮料的工艺优化与分析

作者：陈亚楠; 汪云阳; 王德行; 丁钦然; 谭顺冬; 罗学刚^*

来源：饮料工业, 2019, 22(05): 28-34.

• 陈皮柑
• 植物乳杆菌
• 发酵果汁
• 工艺
• 理化测定

采用陈皮柑果肉为主要原料,应用植物乳杆菌CGMCC8198发酵制作乳酸菌发酵饮料,通过实验得到适宜的配方为陈皮柑净果∶水=5∶3(g/m L)、木糖醇添加量10%、β-环糊精量0.8%。适宜的发酵条件是植物乳杆菌CGMCC8198接种量2%、发酵温度26℃、发酵时间7h。发酵后,饮料中的还原糖较原果汁有所提升,黄酮、多酚含量较原果汁均有所下降。分别在室温(25℃)与冷藏温度(4℃)下储存28d后,4℃饮料活菌数始终维持在108CFU/m L左右,而25℃饮料活菌数则呈现出较大的波动,浮动范围在106～1011CFU/m L之间。此款饮料具有很强抗氧化能力,对ABTS自由基和DPPH自由基的清除率分别高达99.14%和93.58%。发酵后的饮料外观均一、稳定,口感酸甜适中,风味独特,有陈皮柑独特的清香。

• 单位
  天津科技大学; 生物工程学院; 工业发酵微生物教育部重点实验室